鸡蛋清中抑菌活性蛋白作用机制的研究进展
作者：杨晓雪;剧梦璇;
单位：东北农业大学食品学院
鸡蛋清中富含多种具有抑菌功能的生物活性成分。随着鸡蛋贮存时间延长,蛋清中的浓蛋白会发生稀化现象,从而导致抑菌效果降低,微生物繁殖加快,鸡蛋品质下降。本文对鸡蛋贮藏过程中的卵黏蛋白、溶菌酶及其复合物的相互作用形式、抑菌机制等进行探讨,以期为优化鸡蛋加工过程中的消毒杀菌工序、改良鸡蛋贮藏方法、延长鸡蛋保质期提供参考。
DOI：
10.16043/j.cnki.cfs.2024.01.048
关键词：
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所属期刊栏目：
食品科技
分类号：
TS253.1
页码：
167-171